Für den Rotkohl 1 Rotkohl (ca. 1 kg) putzen, waschen und in feinen Streifen vom Strunk schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Kohl kurz mitdünsten. Mit 1⁄4 l trockenem Rotwein und 75 ml Balsamico-Essig ablöschen. Mit 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, 1⁄2 TL Piment, 3 Gewürznelken, ca. 1 TL Salz, Pfeffer und 1 EL Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. 1 Mango (ca. 250 g) schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. 1 Apfel (z. B. Cox Orange) waschen, 4 Seiten abschneiden und mit einem Keksausstecher kleine Sterne ausstechen. Rest klein schneiden. Beides mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. Mango, Rest Apfel und 150 g süße Orangen¬marmelade mit dem Kohl mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gratin Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Eine ofenfeste Form (ca. 22 cm Ø) gut fetten. Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Cheddar fein reiben. Gemüse und Käse mit 200 g Sahne in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Muskat würzen. Mischung in die Form geben und im heißen Backofen auf unterster Schiene 40–50 Minuten backen.Eventuell ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Fleisch trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin scharf ca. 1 Minute pro Seite anbraten. Dann bei mittlerer Hitze pro Seite 2–3 Minuten braten. Mit Salz und gemörsertem Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln und beiseitestellen.

Rinderfilet trocken tupfen und in 4 gleich dicke Steaks schneiden. Filets jeweils mit einem Stück Küchengarn umwickeln und mit Salz würzen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze ca. 1 Minute kräftig anbraten. Dann von jeder Seite 3–4 Minuten weiterbraten. Salbei ganz kurz mitbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steaks mit Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Ein Blech mit Backpapier auslegen. Baconscheiben in eine Ecke des Blechs nebeneinanderlegen. Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und waagerecht halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf dem freien Blech verteilen. Mit Salz würzen. Im heißen Ofen 50–55 Minuten backen. Bacon nach 10–12 Minuten aus dem Ofen nehmen.
Salbei waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Champignons putzen, eventuell waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren.

Für die Schupfnudeln die mehligen Kartoffeln kochen, schälen und pressen. Die Masse gut abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln mit einem Ei, 50 g Mehl, 100 g geriebenen Haselnüssen und einer Prise Salz kurz gut durchkneten. Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl streuen und die Kartoffelmasse zu Rollen mit etwa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und mit Mehl, einem Ei und Brösel panieren. Die Schupfnudeln schließlich in einer Pfanne mit heißem Öl herausbacken.

Das Lammkotelett im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl auf allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Dijonsenf einstreichen und in gehackten Kürbiskernen wälzen. Danach das Lamm in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Heißluft für ca. 8 bis 10 Min. geben

Für die Rumpsteaks die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks einlegen. Auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten, Hitze reduzieren und nochmals beidseitig 2 Minuten braten. Die Fleischstücke auf einen Teller oder in eine Auflaufform geben und abdecken. Im vorgeheizten Backrohr noch 5 Minuten rasten lassen.

Für die Speckfisolen die Fisolen mit kaltem Wasser abspülen. Spitzen und Stängel wegschneiden, eventuell die Fäden abziehen. Salzwasser mit einer Prise Natron zum Kochen bringen und die Fisolen bissfest kochen. Abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Fisolen in acht gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit zwei Speckstreifen umwickeln und eventuell mit Zahnstochern oder Garn fixieren. Wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fisolen im Speckmantel braten, bis der Speck kross ist.